Les cantines des collèges et lycées publics ont amélioré la qualité nutritionnelle des repas, mais « des progrès sont encore nécessaires », selon une étude de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), qui souligne par ailleurs les efforts réalisés dans le domaine de l’hygiène.
Cette étude a été réalisée de novembre 2005 à avril 2006 et porte sur 785 établissements, soit 260.000 élèves demi-pensionnaires ou internes.
Ses auteurs avaient notamment pour but d’étudier l’impact d’une circulaire de juin 2001 qui prévoyait d’améliorer l’équilibre alimentaire et la qualité nutritionnelle des repas servis, suite à des déséquilibres constatés lors d’enquêtes menées dans les années 1990, et d’assurer la sécurité sanitaire des repas servis.
« L’application de la circulaire est à deux vitesses », analysent les auteurs.
« Les établissements sont particulièrement sensibles aux contraintes de sécurité sanitaire », se félicitent-ils. Ainsi « 100% des établissements ont mis en place au moins une procédure pour assurer la sécurité sanitaire des aliments servis ».
En revanche, collèges et lycées « montrent un intérêt plus réservé pour l’équilibre alimentaire des repas servis, l’éducation nutritionnelle des élèves et l’accueil des élèves nécessitant des régimes particuliers ».
Selon l’Afssa, seuls « 25 à 30% des établissements font appel à une commission des menus pour élaborer les menus ».
Si « plus de 40% des établissements font contrôler les menus par un professionnels de santé », il s’agit dans la majorité des cas d’une infirmière (70 à 85%), plus rarement d’une diététicienne (8 à 20%). »
L’Afssa déplore par ailleurs que « le prix reste le premier critère de choix » dans l’achat des « matières premières » et que les établissements, par « manque de moyens humains et financiers », aient dû faire un « choix dans l’application des recommandations de la circulaire » de 2001.
L’Afssa recommande « une mutualisation des moyens financiers et humains à une échelon supérieur à celui des établissements, afin de recruter des compétences diététiques ou créer des groupements d’achats de matières premières ».
Autre préconisation: « améliorer la formation des personnels sur les questions d’équilibre alimentaire ».
Pour aller plus loin, consulter le mémo des études antérieures réalisée par l’Afssa.
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