L’intervention de Pauline Marty, chargée de mission Développement durable de Brives-La-Gaillarde (19) prend une tournure « boite à outils », pour ne pas dire « trucs et astuces » : comment favoriser la saisonnalité des repas scolaires, la production locale et bio, ainsi que l’instauration de filières courtes (moins d’un intervenant entre le producteur et l’acheteur) en faisant jouer les ficelles de la réglementation.
Selon Pauline Marty, le Code des marchés publics permet, voire favorise, l’engagement des collectivités en la matière. Sous réserve de prendre quelques précautions.
Par exemple, il est risqué de vouloir passer abruptement au 100 % bio : « Il est plus simple de commencer par des opérations particulières, par à-coup :
- d’une part, de tels achats sont permis dès lors qu’ils n’atteignent pas le seuil des 4 000 euros ;
- d’autre part, , ces opérations ponctuelles permettent surtout de tester et de développer progressivement la logistique ».
Lorsque la commune a opté pour une gestion en régie de la restauration scolaire, il faut jouer sur l’aspect pédagogique. En indiquant clairement les objectifs pédagogiques et de développement durable retenus par la collectivité, les critères retenus apparaîtront en parfaite conformité avec les dispositions de l’article 14 du Code des marchés publics.
Production locale – La collectivité peut aussi fixer des critères d’attribution des marchés qui favorisent la production locale. La rédaction d’un cahier des charges « pointu » permet de « favoriser légalement » la production locale.
Par exemple, en exigeant une race animale particulière, ou le critère de variété pour un même produit (auquel seuls les petits producteurs locaux peuvent répondre, alors que les grands producteurs agroalimentaires misent sur la standardisation de leur offre) ou encore en exigeant un délai minimum entre la récolte et la livraison…
Autrement dit, et pour reprendre la formule scandée au cours de cette conférence, « en matière de restauration scolaire, l’innovation n’est pas réservée aux grands groupes industriels et aux blouses blanches » : c’est aux collectivités locales qu’il revient d’expérimenter et de « repousser le Code des marchés publics dans ses retranchements ».
Témoignage : une commune passe au 100 % bio : bilan coûts/avantages
Le passage au tout bio ne présente pas que des avantages. Thierry Galeau, maire de la commune d’Ytrac (15), relève avec une pointe de fierté que le passage au 100 % bio de son service de restauration scolaire a entraîné une augmentation signification des enfants inscrits. Et donc une augmentation des coûts importante. « Nous nous sommes aussi trouvés dans l’obligation de passer de 2 à 3 services et devons envisager la construction d’une nouvelle cantine». En revanche, ce qui demeure avant tout un choix assumé entraîne aussi de nombreux effets positifs : moins de gaspillage, soutien de la production locale et une opération de « marketing territorial » très réussie… Dans la foulée, la commune d’Ytrac se lance dans l’adoption d’une charte « zéro pesticide ».
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